Sommelier per gli eventi

La scelta del vino

Durante i preparativi di un evento importante, quale il matrimonio, spesso si trascura un elemento importantissimo, in grado di fare la differenza e complementare alle pietanze proposte dal ristoratore o dal catering: la scelta del vino. Bere bene a tavola è fondamentale, specie in un giorno unico come il vostro matrimonio, anche se questa regola dovrebbe valere per qualsiasi evento. Pertanto non lasciate questa scelta al ristoratore che spesso seleziona vini generici e commerciali ed affidatevi alla professionalità di un sommelier in grado di suggerire l’ottimo accostamento tra un vino, una bevanda e un piatto.
Ci troviamo nel paese del vino, proprio per questo i Greci attribuirono all’Italia il nome di ENOTRIA TELLUS “il paese delle viti sostenute da pali” segno che la coltivazione della vite e la cultura del vino erano tradizioni radicate nella nostra terra da millenni, ed allora vi suggeriamo di attingere alla straordinaria varietà dei vini italiani, dando la preferenza magari alle aziende della propria regione. Così facendo, si possono trovare vini che si sposano perfettamente con la tradizione gastronomica locale.
Prima di tutto va considerato il budget di spesa. Quando si è certi del numero dei partecipanti è possibile calcolare il numero delle bottiglie necessarie utilizzando la costante di Regensburg. Infatti, grazie all’abate Guglielmo da Ratisbona, matematico e viaggiatore del Cinquecento, possiamo utilizzare la costante 0,46511627906977 che moltiplicata per il numero degli invitati, calcola il numero di bottiglie occorrenti; lo stesso risultato si ottiene anche dividendo il numero degli ospiti per il coefficiente fisso 2,15.
Per l’acquisto dei vini potete rivolgervi direttamente al produttore in modo di abbattere notevolmente il prezzo. Date la preferenze alle cantine del territorio, ce ne sono ovunque e con prodotti di qualità e che ben si abbinano con la tradizione gastronomica locale.
A questo punto, in funzione del menu concordato con il ristoratore o con il responsabile del catering, è possibile procedere con la selezione dei vini. Qui la scelta è ardua: basta pensare che il nostro paese vanta ben 73 DO.C.G. 330 D.O.C e 118 I.G.T. ed è impossibile non trovare i vini adatti. Non guasta un piccolo suggerimento per leggere bene le etichette: prima di tutto occorre specificare che la disciplina delle denominazioni di origine è stata riformata con la nuova OCM del vino e nell’aprile 2010 pubblicata in G.U. la nuova legge a tutela delle denominazioni di origine. Pertanto ora anche i vini vengono classificati in DOP, IGP e Vini Comuni.
IGP (Indicazione Geografica Protetta): è il termine utilizzato per designare i vini originari di una determinata area geografica quando la qualità determinata, la reputazione o un´altra caratteristica del prodotto può essere attribuita alla zona geografica oppure quando vengono prodotti nell´area geografica stessa. (comprende tutti i precedenti I.G.T.)
Nei vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono incluse tutte le DOCG e DOC esistenti. Nell’etichetta devono riportare l’anno di produzione delle uve e la fascetta con il sigillo di Stato. Ovviamente in base alla tipologia del vino cambia il colore della fascetta: salmone per i vini spumanti, verde per i vini bianchi, rosso per i vini rosati e rossi e ocra per i vini liquorosi.
Il suggerimento è scegliere in base a due criteri di selezione: la tipicità, vini regionali da abbinare alla cucina tipica del territorio, o l’abbinamento specifico alle singole pietanze, se avete optato per una cucina più ricercata e gourmet. Di certo la scelta del vino può rappresentare il distinguo del vostro banchetto. Troppo spesso infatti, ci si concentra principalmente sulla scelta del menu prestando poca attenzione al vino da abbinare. Non dimentichiamo che il vino può diventare il nemico peggiore o l’alleato vincente della vostra festa. Pertanto è necessario non sottovalutare affatto questo particolare.
Naturalmente la complessità del menu deve essere proporzionate con il periodo dell’anno: in inverno potete affidarvi a piatti complessi, molto conditi e succulenti a cui abbinare dei vini rossi più corposi e strutturati, mentre in estate preferite piatti a base di pesce più freschi e leggeri accompagnati da vini bianchi e rosè profumatissimi.
Il rituale dell’aperitivo
Ad accogliere gli ospiti, sempre più spesso si organizzano sontuosi cocktail di benvenuto ed antipasti al buffet. In abbinamento oltre ai classici Martini e Bellini, cocktail di frutta, proponiamo un calice di vino, fermo o con le bollicine: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc possono accompagnare l’intero pasto variandone solo le tipologie: pas dosè, brut, saten, rosè, extra dry.
– Per gli aperitivi a base di pesce potremmo optare per spumanti morbidi ed aromatici: Valdobbiadene Spumante Superiore, Pas dosè Franciacorta o Trento Doc, Dry ed Extra Dry oppure vini fermi e secchi come il Vermentino, il Riesling, il Soave o il Chiaretto.
– Antipasti caldi di formaggio, ai funghi, di verdure e salumi si abbinano con vini bianchi fermi più morbidi come Sauvignon, Traminer, Lugana, Cortese, con le bollicine del Valdobbiadene Brut o con rossi leggeri come il Lambrusco e la Freisa.
– Con i patè, i crostacei e gli affumicati di pesce ottimo il Brut metodo classico e i Pinot grigi friulani.
– Con i salumi invece l’abbinamento ideale è quello per tipicità con i vini del territorio e pertanto avremo:
prosciutto di Parma – Lambrusco o Brut Rosè
prosciutto San Daniele – Colli Orientali del Friuli Bianco
Fiocco – Lambrusco Reggiano
Prosciutto di cinta senese – Chianti Classico Riserva
Speck – Lagrein
– Per i primi piatti, ai fini dell’abbinamento fondamentale è il condimento. Risotti e paste a base di verdure e pesce li accompagniamo a: Pinot grigio, Pinot bianco, Soave , Custoza, Etna Bianco, Vermentino, Chardonnay, Gewurztraminer. Si potrebbe utilizzare anche lo spumante Brut usato nell’antipasto.
– Risotti, paste asciutte o ripiene a base di carne le abbiniamo a vini rosati e rossi leggeri e di “facile beva” con basso tenore alcolico e non troppo strutturati quali: Freisa, Bonaria, anche vivace, Dolcetto, Rossese, Ciliegiolo, Cerasuolo, Savuto, Cirò rosato.
– Nelle pietanze a base di formaggio, come per i salumi, preferire l’abbinamento per tipicità, quindi suggeriamo di accompagnarli a vini appartenenti alla stessa zona di produzione, facendo molta attenzione al grado di stagionatura. Ad esempio:
Grana Padano: Teroldego Rotaliano
Parmigiano Reggiano: Colli Piacentini Gutturnio Classico
Castelmagno: Barolo
Montasio: Cabernet Sauvignon Grave del Friuli
Mozzarella di bufala: Greco di Tufo – Circeo Bianco
Canestrato di Moliterno: Aglianico del Vulture
Caciocavallo Silano: Salice salentino
Fiore Sardo: Cannonau
– Secondi Piatti: è necessario valutare la tipologia di carne o di pesce e gli altri ingredienti della ricetta; l’importante è andare in crescendo rispetto al vino servito con i primi piatti. Quindi suggeriamo vini più strutturati e di maggiore gradazione alcolica. I vini rosati e rossi si accompagnano molto bene anche con i pesci dalla carne grassa o dalle preparazioni particolarmente saporite.
– Buffet di dolci e torta nuziale: Si a tutti gli spumanti dolci come il Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui, Fior d’Arancio dei Colli Euganei, Vernaccia di Serrapetrona; con la pasticceria secca ed i mignon sono ottimi i vini passiti e liquorosi, di certo il costo è maggiore ma il risultato è garantito. Assolutamente vietati con i dolci gli spumanti Brut e lo Champagne.

Figure Professionali
Un aiuto valido e sicuro in questo frangente potete averlo rivolgendovi ad un sommelier professionista, che oltre a suggerirvi l’abbinamento migliore tra cibo e vino, ha la capacità di “far parlare” il vino servito e riuscirà a stupire i commensali semplicemente “raccontandolo”.
Il sommelier è sostanzialmente un comunicatore e per “parlare la lingua del vino” deve conoscere molto bene il territorio, la vigna, le pratiche di cantina, le scelte fatte dal produttore. A lui spetta il privilegio e l’onere di far risaltare le caratteristiche e la territorialità di pietanze e vini abbinati. Inoltre vi fornirà un aiuto valido nel dosare e moderare il quantitativo di vino. Teniamo presente che da una bottiglia di spumante per l’aperitivo si devono ricavare almeno 12/14 flute ed altrettanti calici da una bottiglia di vino se questo viene cambiato ad ogni pietanza altrimenti almeno 7/8 calici. Ricordate che il vino accompagna i pasti e va bevuto con moderazione.
Il bartender vi sarà di aiuto nella preparazione dei cocktail e nella mescita delle bevande alcoliche. Possiamo definire il bartender come un barista showman, un’evoluzione del barman in grado di attirare l’attenzione ed intrattenere gli ospiti con qualche piccola acrobazia con le bottiglie, il ghiaccio e la mixology.

Idee
Visto il successo che il vino sta riscuotendo negli ultimi anni, perché non utilizzarlo come tema trainante del vostro evento? Lo si potrebbe utilizzare per realizzare delle bomboniere enologiche. Niente più del vino è sinonimo di convivialità, condivisione, allegria, amicizia e legame con il territorio. Una bottiglia di vino magari con immagini ed etichette personalizzate con i nomi degli sposi, può sostituire la classica bomboniera che non sappiamo mai dove mettere. Anche per il tableau dei tavoli si possono usare i nomi dei vitigni o dei vini italiani. Anche a livello allestimenti si possono sviluppare scenari unici oltre che originali.

IL BOTTO: retaggio del passato

Oggi come allora è considerato un gesto di scarsa eleganza e le regole del bon ton lo prevedono una sola volta all’anno e precisamente la notte di San Silvestro. A chi spetta l’onore-onere di stappare champagne o spumanti? Se si tratta di una festa privata, sempre al padrone di casa. Se gli invitati sono così numerosi da richiedere più bottiglie, le stappano – preferibilmente in contemporanea – gli uomini meno giovani, mai le donne che devono sempre essere servite dall’uomo e non versano mai da bere né a se stesse né agli altri, a meno che non siano grandi esperte di vini.
Origini e curiosità sul brindisi
La parola “brindisi” deriva da “bring dir’s“, una espressione tedesca di augurio che significa “io porgo a te” (riferendosi ovviamente al boccale di birra o di vino); ma nel nostro Paese il vocabolo trae origine dal termine prettamente spagnolo “brindis“. E’ l’invito a bere tutti insieme, fatto in genere alla fine di un banchetto, in onore di una persona o per celebrare un evento favorevole. Nel banchetto greco si mangiava e si beveva in due momenti distinti. Al simposiarca, spettava la sovraintendenza alla preparazione delle bevande e all’argomentazione dei brindisi, dedicati ad inneggiare i presenti o le donne amate, secondo una sequenza prestabilita.
Anche nei banchetti romani il brindisi era un uso consolidato per auspicare e celebrare prodezze amatorie o militari, la salute di uno dei presenti che era obbligato a vuotare la tazza esclamando: “bene tibi”, “vivas”), oppure la salute di persone assenti. Nel brindisi alla donna amata era uso vuotare tanti kyathoi uno dietro l’altro quante erano le lettere che componevano il nome di lei. Marziale così enuncia questa regola:
“Sette calici a Giustina, a Levina sei ne bevi, quattro a Lida, cinque a Licia, a Ida tre. Col Falerno che versai numerai ogni amica, vien nessuna; dunque, o Sonno, vieni a me”.

Quando viene proposto un brindisi non ci si può astenere, anche se si è astemi: in questo caso, infatti, è sufficiente limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.

Nei pranzi ufficiali, per il brindisi bisogna alzarsi in piedi, mentre in quelli privati, se il numero dei convitati non supera la ventina, si può anche rimanere seduti; in ogni caso, si fissa la persona a cui si vuol brindare e si alzano bicchieri senza farli toccare.
Nel periodo medioevale il brindisi era frutto di uno stratagemma. A quell’epoca era abbastanza diffusa la pratica dell’avvelenamento per sbarazzarsi del nemico e pertanto far incontrare i bicchiere facendo in modo che gocce di liquido si mescolassero tra loro, rappresentava un modo per scongiurare la paura di essere avvelenati.

Champagne e Spumanti: il buco sotto la bottiglia

Non si tratta di un optional ma ha bensì un’importanza specifica. Serve ad aumentare il rapporto tra la pressione e la superficie del vetro altrimenti la bottiglia esploderebbe.

Suggerimenti

Se volete giocare nella scelta dei vini organizzate una cena “degustazione-gioco” in compagnia degli amici più stretti e mettete sul tavolo una selezione di bottiglie, magari coprendole tutte con della carta argentata in modo che non si venga condizionati dall’etichetta. Godetevi la cena, provate i vari abbinamenti, votate i vini preferiti ed alla fine, stilate la classifica dei vini che hanno ottenuto un riscontro maggiore.
Di Catia Minghi