Benvenuto Novello!

Benvenuto Novello!

L’autunno è alle porte e come d’abitudine il primo prodotto di Bacco è il vino novello. Questo tipo di vino conosciuto nell’antichità con il nome di “doliore” era tenuto nelle celle vinarie anziché nelle apoteche dove si conservavano i vini da invecchiamento.

E’ il primo vino della vendemmia appena trascorsa e che può essere messo in commercio dopo la mezzanotte del 5 novembre.

Da quest’anno, l’allegato 7 del D.L del 13/08/12 del Ministero delle Politiche Agricole, recita: “La data di immissione al   consumo,   qualora   non   sia espressamente previsto nei disciplinari di produzione di cui al comma 1 un termine successivo, e’ fissata alle ore 0,01 del 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve dalle quali i vini di cui trattasi derivano.” Pertanto è possibile che alcuni vini novelli siano messi in commercio prima del 6 novembre in base alla nuova normativa, pubblicata a fine agosto per adeguarsi ai regolamenti comunitari

Il vino novello, in Italia viene prodotto su tutto il territorio nazionale, prevalentemente nel Veneto, Trentino Alto Adige e Toscana; l’uva utilizzata maggiormente è a bacca rossa e tra i vitigni più utilizzati abbiamo: Aglianico, Barbera, Cabernet, Cannonau, Corvina, Merlot, Nero d’Avola, Refosco, Sangiovese. Nel 2000, è stato costituito l’Istituto Vino Novello Italiano che regolamenta, protegge e promuove questo vino.

Caratteristica principale del vino novello è il processo di vinificazione, chiamato “macerazione carbonica”. La tecnica consiste nel mettere i grappoli di uva interi, non diraspati, per un tempo variabile da cinque a venti giorni, ammassati dentro un contenitore chiuso ermeticamente saturo di anidride carbonica e mantenuto ad una temperatura costante di 30° C. La parte di uva che si trova più in basso viene schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera il mosto che, grazie agli enzimi presenti nell’uva, inizia a fermentare producendo alcol e anidride carbonica. In questo modo si ha una fermentazione alcolica intracellulare ad opera degli zuccheri, in quanto le cellule vive degli acini dell’uva, impossibilitate a respirare sono costrette ad un metabolismo d’emergenza. Durante la fermentazione vengono estratte anche,tutte le sostanze aromatiche della buccia e della polpa. Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, libera gradualmente tutto il liquido nel serbatoio. Successivamente l’uva viene pigiata e lasciata fermentare per altri 5-6 giorni nel modo convenzionale. Al termine della trasformazione da mosto a vino, si procede con il travaso ed il novello è pronto ad essere immesso sul mercato. Da quest’anno in base all’allegato 7 del D.L. del 13/98/12 del Ministero delle Politiche Agricole: la data di immissione al consumo, qualora non sia espressamente previsto nei disciplinari di produzione …, è fissata alle ore 0.01 del 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve dalle quali i vini di cui trattasi derivano….. Per il suo contenuto alcolico e polifenolico, il novello deve essere bevuto giovane, la sua sensibilità alla maturazione e la freschezza degli aromi tendono infatti ad esaurirsi nell’arco di sei mesi. È consigliabile non invecchiarlo troppo tempo e consumarlo preferibilmente entro primavera. Non a caso, il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dell’annata di produzione delle uve. Il vino novello è caratterizzato da sentori fruttati, in particolare fragola, lamponi e frutti di bosco, da una buona morbidezza, livelli tannici bassi e dal colore vivace e brillante con una tonalità che varia fino al rosso porpora. L’abbinamento perfetto è con le castagne, meglio se caldarroste e castagnaccio.

E’ doveroso ricordare che la macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione ideata dai Francesi. In effetti una equipe di ricercatori nel 1934 nello sperimentare la conservazione dei grappoli a bassa temperatura a contatto con l’anidride carbonica si accorse che, dopo un paio di mesi, i grappoli erano diventati frizzanti, gassosi e il loro sapore non era per niente sgradevole. Così decisero di provare a vinificarli.

Il nome Beaujolais Noveau, del vino novello francese lo prende dalla zona di produzione. La legislazione Francese prevede che il 100% del vino contenuto nella bottiglia di Beaujolais Noveau sia prodotto con macerazione carbonica, con uve esclusivamente Gamay, vendemmiate nello stesso anno. Può essere messo in commercio dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di novembre dello stesso anno di vendemmia. La legislazione Italiana invece è molto meno restrittiva e prevede che il termine Novello è riferito ai vini prodotti con macerazione carbonica per almeno il 40% dell’uva e . per il restante 60% si può aggiungere vino vinificato tradizionalmente anche di annate precedenti.

Purtroppo questa è la nota dolente che in Italia ha trasformato questa tecnica in una trovata commerciale, per svuotare le cantine di tutte le rimanenze. Quindi, prima di bere il NOVELLO, ci permettiamo suggerire di chiedere informazioni in cantina sul processo produttivo.

di Catia Minghi (pubblicato su Il Punto Magazine ottobre-novembre 2012)