“Ciascun sorso deve dolcemente prepararci a gustare il boccone successivo, ricreando le condizioni di equilibrio che la nostra bocca aveva prima di iniziare a mangiare.”
L’abbinamento cibo vino è l’arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei cibi con quelle dei vini.
Il primo a parlare di abbinamento nella prima metà del XVI secolo, fu Sante Lancerio, coppiere di Papa Farnese e autore del primo trattato enologico. L’abbinamento cibo vino, richiede conoscenza, elasticità, abilità, esperienza. Infatti ciò che ci porta a scegliere un vino piuttosto che un altro, non è affatto casuale. I gusti della pietanza e del vino non devono prevalere gli uni sugli altri, ma devono essere sempre in simbiosi, devono semplicemente accompagnarsi in modo tale da completarsi reciprocamente. Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che ha bisogno di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Varie scuole di pensiero sul giusto abbinamento cibo vino, hanno elaborato particolari schede ad indicare le scelte migliori secondo diversi criteri di idoneità.
La scheda Piccinardi considera le cinque caratteristiche del cibo (aromi, grassi, strutture, riduzione e dolcezza) e le cinque caratteristiche del vino ( aromi, capacità sgrassante, struttura, invecchiamento, dolce-secco). Questo metodo valuta la struttura e la riduzione del cibo e il corpo e l’invecchiamento del vino; ad ogni caratteristica del cibo, ne viene abbinata una del vino. Ad esempio se l’aroma del cibo è molto speziato il vino dovrà avere un aroma molto intenso, se il piatto è molto grasso il vino dovrà avere una bella capacità sgrassante e quindi essere tannico, se la struttura della pietanza è ricca sceglieremo un vino corposo ed equilibrato.
La scheda Mercatini considera le caratteristiche del cibo(tendenza dolce, grasso, succulenta, untuoso, aromatico, speziato, amarognolo, saporito, tendenza acida) e quelle del vino ( acidità, effervescenza, alcol, tannicità, morbidezza, profumo, aroma) in base alla saporosità e la succulenza del cibo.
Il metodo Sicheri oltre a considerare le peculariarità cibo-vino, ad ogni caratteristica del cibo e del vino da un punteggio da 1 a 4. Più i due punteggi sono uguali più l’abbinamento è ottimo.
Molto probabilmente l’abbinamento perfetto non esiste, ma possiamo sicuramente trovare quello ideale, attenendoci ad alcune semplici regole.
Abbinamento per contrapposizione ed assonanza di sapori: l’abbinamento migliore si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Se il piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà meglio abbinarlo ad un vino rosso fresco (riferito all’acidità del vino), sapido in modo da contrastare l’untuosità del cibo, ripulire la bocca e alleggerire la pesantezza del piatto come un buon Lambrusco. Un piatto leggero e delicato non deve mai essere ” coperto ” da vini troppo importanti o con una spiccata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino leggero, giovane e sincero.
Abbinamento per tradizione o tipicità: una specialità tipicamente regionale è meglio abbinarla ad uno dei vini prodotti nella stessa zona in modo da creare un’affinità di sapori.
Anche a seconda delle stagioni avremo un abbinamento diverso. In estate generalmente la cucina è semplice e leggera, mentre in inverno più complessa e strutturata. Pertanto nei mesi estivi preferiamo sicuramente bere vini bianchi e rosati più freschi e sapidi mentre nella stagione fredda si opta per vini più complessi e strutturati.
Ogni pietanza dovrebbe essere accompagnata da un vino diverso, proprio perché ogni piatto ha le proprie caratteristiche gustative. Anche la successione dei vini in un pranzo o una cena importante segue uno schema dettagliato. Si inizia con gli champagnes o gli spumanti, seguiti dai bianchi leggeri, bianchi strutturati, rosati e rossi leggeri, rossi di medio corpo, rossi invecchiati, vini da dessert e da meditazione.
Scopo principale dell’associazione culturale MOMENTI DIVINI, è la diffusione, la promozione e la valorizzazione della cultura alimentare, enologica e gastronomica italiana, delle tradizioni alimentari, dei prodotti tipici. Valorizzare e promuovere il patrimonio artistico, culturale e sociale attraverso l’enogastronomia, oggi è possibile ed è una formula vincente che molte regioni italiane, negli ultimi anni, hanno abbracciato.
