Piccolo paese arroccato sulle colline, immerso tra vigneti ed ulivi e circondato da boschi, Olevano Romano è il luogo ideale per una gita fuori porta.
Nato in epoca romana, ne sono testimonianza le Mura Poligonali che fanno parte del centro abitato, nel XIII secolo diventa feudo e da questo periodo, le sue vicende si intrecciano con quelle di alcune influenti famiglie romane quali Colonna, Orsini e Borghese. Furono i Colonna, infatti, ad influire maggiormente sull’assetto urbanistico del paese e a istruire la costruzione del castello. Successivamente fu un importante punto di riferimento per molti pittori, in particolare di nazionalità tedesca, poeti e letterati. Vi alloggiarono Gabriele D’Annunzio, Cesare Pascarella. Lo scorso secolo, il regista Pasolini, vi girò alcune scene del film “Accattone” e di Olevano scrisse: “ ricordavo le sue montagne leggere e sfumate, compite come tanti riquadri di sublime, aerea garza contro un cielo del loro stesso colore”. Allora come oggi Olevano Romano è particolarmente apprezzato per due prodotti d’eccellenza: il vino Cesanese e l’olio extravergine di oliva. Anche la coltura dell’olivo come quella della vite, fa parte del patrimonio agricolo degli abitanti di Olevano da millenni. Tra le varietà coltivate ci sono il Frantoio, il Leccino, il Moraiolo e la Rosciola, pianta antichissima a bassa produzione che qui, ancora resiste. Relativamente alla produzione vinicola, oggi il vino Cesanese di Olevano Romano, in massima parte biotipo del Cesanese d’Affile, sta vivendo un periodo di rinascita, a dimostrazione che i nostri vitigni autoctoni, oltre a non avere rivali dal punto di vista enologico, possiedono una tipicità tricolore capace di consolidare la nostra identità nei mercati mondiali. L’artefice in primis, della riscossa del Cesanese è stato l’enologo e viticoltore pugliese, Domenico Tagliente. Grazie alla Francia che non l’ha voluto, quando nel lontano 1969 fresco di laurea vi si era recato in cerca di un lavoro come enologo, casualmente arriva al Piglio e si innamora del vino Cesanese. Quindi decide di fermarsi, prende moglie, rieduca viticoltori e produttori stravolgendo tutto dalla vigna alla pratiche di cantina fino a quando l’opera di trasformazione è completa: da semplice e buon vino da pasto il Cesanese diventa un vino di grandissima qualità ed ottiene, nel 2008, il riconoscimento della D.O.C.G. La Strada del Vino Terra del Cesanese di Olevano Romano è promotrice di un progetto di marketing territorialie a cui aderiscono oltre una decina di produttori di Cesanese di Olevano Romano.
Distante circa 60 km da Roma, vi si arriva facilmente dall’Autostrada A1, uscita Valmontone e poi seguire le indicazioni in direzione Genazzano. Prendere la statale 155 e seguendo le indicazioni per la via Maremmana Superiore, si arriva ad Olevano. Parcheggiata l’auto sul piazzale della stazione, percorrendo la strada principale che porta al “cuore” di Olevano, troviamo alla nostra sinistra “l’Antico Ristorante Sora Maria e Arcangelo” e qui ci siamo concessi una sosta assolutamente goduriosa.
A guidare il ristorante, arrivato alla terza generazione, Giovanni Milana, coadiuvato dalle donne della sua famiglia. Giovanni, olevanese Doc ci conduce giù al piano inferiore attraverso una stretta scalinata in cotto, mostrandoci il locale, nato nel contesto di Olevano, da un progetto di riqualificazione di antichi granai, e costituito da varie salette e da una sala principale. Le autentiche volte in cotto di mattoncini rossi, le pietre tufacee che assemblano le mura, il pavimento irregolare in cotto originale, testimoniano l’ambizione di conservare attivamente gli elementi nel contesto originale. Alle pareti mensole e teche contenenti oggetti e strumenti del passato, dipinti e litografie degli artisti tedeschi e danesi, le cui opere fanno parte della raccolta mussale del Centro Studi sulla pittura di paesaggio europea, istituito presso Villa di Pisa.
Nelle sale calde ed accoglienti, i tavoli sono ben distanziati ed apparecchiati con elegante semplicità. Nell’aria aleggia un atmosfera calda ed elegante e tutto fa prevedere che non rimarremo delusi. Seduti al tavolo, Giovanni ci fa compagnia e ci racconta di quando la nonna, cuoca presso l’ambascia inglese a Roma dai primi del 900, nel 1920 apre insieme al marito, il ristorante “da Sora Maria” al Pigneto e che gestiranno insieme fino al 1935. Per i due trattori inizia il percorso alla scoperta dei piatti della tradizione romana. Questa ricerca, purtroppo si interrompe nel 1935, quando per Arcangelo, anarchico e rivoluzionario è meglio cambiar aria da Roma e fare ritorno ad Olevano. Intanto la famiglia cresce, i due ristoratori hanno ben quattro figli, e nel 1949 Maria, coadiuvata anche dai figli, si rimette ai fornelli e danno vita all’attuale ristorante, nel cuore del paese.
Tra i figli Primo (padre di Giovanni), appassionato di cucina, cuoco, filosofo si distingue e porta il ristorante ad lati livelli. L’Antico Ristorante Sora Maria ed Arcangelo negli anni 70 è menzionato su tutte le guide e le riviste di settore, l’Espresso, l’Italia del Mangiar bene, Veronelli. Quest’ultimo, fautore di tante battaglie a favore della civiltà contadina e a salvaguardia dei nostri prodotti d’eccellenza, durante una sosta al ristorante rimase talmente estasiato dalle pietanze gustate, che chiese a Primo ricette ed ingredienti annotantandole per iscritto. Durante il viaggio in treno, sfortunatamente viene derubato della valigetta contenente tra l’altro gli appunti presi, pertanto arrivato a casa, scrive a Primo chiedendogli la cortesia di spedirgli le ricette. Primo naturalmente spedisce quanto richiesto e la conserva fiero dell’interesse che il più celebre e complesso enologo italiano aveva mostrato nei confronti della sua cucina. La stessa fierezza mista ad un pizzico di commozione nel mostrarcela, l’abbiamo vista nel figlio Giovanni.
Purtroppo a metà degli anni 80, Primo si ammala ed ai fornelli subentra Giovanni. Inizialmente più appassionato di vini che di cucina, diplomatosi all’alberghiero di Fiuggi, dopo aver girovagato in lungo e largo la nostra penisola e dopo numerose esperienze all’estero, al fine di accrescere e consolidare il suo background enogastronomico, decide di mettersi ai fornelli del ristorante di famiglia, avvalendosi dell’aiuto della mamma Rita, autentico pilastro del locale. Giovanni da inizio al suo percorso di trasformazione del concetto di osteria, proponendo una cucina semplice, legata al territorio ma innovativa nella presentazione e nell’accostamento con gli altri ingredienti ed alla continua ricerca di ingredienti di primissima qualità, molti dei quali sono oggetto di presidio.
Il primo riconoscimento arriva nel 96 con la chiocciola Slow Food e da allora il percorso diventa sempre più in salita ed inarrestabile. Presente ogni anno nelle guide Osterie d’Italia, il ristorante aderisce all’Alleanza tra i cuochi ed i Presidi Slow Food. “L’Alleanza è una grande rete solidale dove i cuochi incontrano e stringono un patto con i produttori dei Presidi Slow Food, impegnandosi a cucinare e valorizzare i loro prodotti. Questi cuochi uniscono il piacere di realizzare grandi piatti alla responsabilità verso chi produce le materie prime, per un cibo buono, ma anche genuino, naturale e pulito.” Ne è una dimostrazione, in tutte le pagine del menu, l’indicazione che nel locale si usa esclusivamente sale artigianale di Trapani. La ricerca spasmodica delle materie prime di qualità, il rapporto stretto con il territorio, la sperimentazione di odori e sapori, fanno si che Giovanni Milana, riesca sempre a sorprendere gli ospiti portando in tavola, nelle sue creazioni, i colori, le sensazioni e le atmosfere della nostra terra. In questa sua rivisitazione della cucina romana, Giovanni parte dalle origini, curandone i minimi dettagli, dal pane appena sfornato di un forno locale alla pasta tirata a mano dalla mamma Rita, (utilizzando le farine di grano Solina dell’azienda Poggi di Ciciliano), i mitici cannelloni ripieni al pasticcio di vitellone, al pecorino di Castel del Monte ai pomodorini del Piennolo, dalla pasta di Gragnano al San Marzano dell’agro Sarnese Nocerino, al fiordilatte di Morolo a latte crudo “Scarchilli”. La sua cucina si propone di riscoprire i sapori ed i profumi del passato, rielaborando piatti classici della nostra tradizione al fine di regalare continuamente nuove esperienze enogastronomiche.
Non a caso, il famoso gastronomo francese Brillat-Savarin nel 700 scriveva “perdere la conoscenza di un cibo del passato significa sacrificare una piccola parte di noi stessi”. Il cibo infatti con la sua ritualità carica di emozioni, si fonde perfettamente con la valorizzazione della cultura e dell’ambiente e la cucina di Giovanni Milana rappresenta pienamente tutto questo.
Nella “tavolozza dei sapori”del ristorante pietanze tutte da scoprire ed assaporare lentamente. Una segnalazione particolare alla trilogia di polpette: patate e baccalà con salsa allo yogurt e cetrioli, bollito con salsa verde, melanzane con steccato di Morolo affumicato; agli Spaghettoni di Verrigni cacio e pepe, fiori di zucca e tartufo scorsone dei Simbruini. Tra i secondi una rivisitazione del pollo alla romana disossato e ripieno con peperoni e marzolina al profumo di pecorino selvatico, tartare di vitellone alla senape, Baccalà Morro alla griglia. Un tocco di irresistibile dolcezza sarà in grado di soddisfare pienamente il momento più atteso a conclusione di ogni degno pasto, vi farà brillare gli occhi e vi solleticherà il palato con un trionfo di dessert che vi prenderanno letteralmente per la gola! Da assaggiarli tutti: millefoglie, tarte di frolla bretone, tortine di farro, dolci al cucchiaio, biscotti, semifreddi e gelati.
Assolutamente notevole la carta dei vini. Attualmente conta oltre 400 etichette, nazionali ed internazionali, con un’attenzione particolare riservata al “Cesanese” di Affile, del Piglio e di Olevano. Ottima anche la carta dei distillati.
A questo punto non ci resta che augurare a tutti i viaggiatori di concedersi una gita fuori porta ad Olevano Romano sostando all’Antico Ristorante Sora Maria e Arcangelo” per conoscere Giovanni Milana, ritrovando il senso profondo dell’ospitalità, della cultura grazie al profumo ed ai sapori delle sue pietanze accompagnate da un bicchiere di vino cordiale e sincero come un buon Cesanese.
Di Catia Minghi
Scopo principale dell’associazione culturale MOMENTI DIVINI, è la diffusione, la promozione e la valorizzazione della cultura alimentare, enologica e gastronomica italiana, delle tradizioni alimentari, dei prodotti tipici. Valorizzare e promuovere il patrimonio artistico, culturale e sociale attraverso l’enogastronomia, oggi è possibile ed è una formula vincente che molte regioni italiane, negli ultimi anni, hanno abbracciato.
