Il pesce azzurro

IL PESCE AZZURRO, QUESTO SCONOSCIUTO!

Sapete che nel mare esistono circa 25.000 specie di pesci diversi? E solo pochissimi non sono commestibili. Nel Mediterraneo, se ne contano ufficialmente circa 500 ma quelle conosciute e che normalmente consumiamo, sono al massimo 30 o 40. Esistono tantissime varietà meno conosciute e meno pregiate che sono gustosissime e con un grande valore gastronomico. In particolare il nostro mare è ricco di “pesce azzurro” e questa prerogativa lo rende anche alquanto economico, oltre ad avere grandi qualità nutrizionali. Infatti le loro carni sono facilmente digeribili e contengono grassi insaturi del tipo omega 3. Però, proprio perché contengono una quantità di grassi maggiore degli altri pesci, per evitare che si deteriorino, devono essere conservati nel modo giusto. Si consiglia di consumare il pesce azzurro rapidamente e di congelarlo solo se freschissimo.

Quando parliamo di pesce azzurro, generalmente ci riferiamo a quei pesci che hanno una colorazione dorsale blu scuro, (a volte con un po’ di verde) e ventrale argentea. Vediamo di seguito quali sono le varietà presenti sul mercato e le loro caratteristiche.

Sarda o sardina: è un pesce pelagico che vive in banchi numerosi. Ha il dorso azzurro-verdastro, fianchi e ventre argentei ed ha il corpo ricoperto di squame. Le sue carni sono più grasse in estate e più magre in inverno ed hanno colori e sapori differenti a seconda del mare da cui provengono. Per questo le sardine dell’Adriatico sono più grasse in quanto hanno a disposizione più cibo, quelle del Tirreno sono più azzurre. E’ molto economica. Ottima se cucinata alla griglia o fritta. Quelle più piccole si conservano molto bene sott’olio.

Acciuga o alice: di taglia piccola, lunga e affusolata, ha un colore tra l’azzurro e l’argento, è priva di squame. E’ un pesce gregario che compie grandi spostamenti e si riunisce in branchi. Da marzo a settembre, la pesca è più abbondante. La sua carne è di colore rossastro, molto gustosa ed è ottima anche cruda. Si presta ad innumerevoli preparazioni, sfiziosa negli antipasti, accompagna e completa moltissimi primi piatti, è un ottimo secondo. E’ adatta anche alla conservazione sotto sale e sott’olio.

Sgombro o maccarello o lacerto: di medie dimensioni si ciba di sardine e alici. Il corpo è affusolato, dorso azzurro e ventre argenteo con strisce più scure sul dorso e sui fianchi. E’ un pesce dalla carne scura, saporita ma un po’ grassa. I filetti di sgombro sott’olio costituiscono un ottimo antipasto. Quello dell’Adriatico ha una carne più morbida ed è ottimo alla griglia. Si pesca soprattutto di notte. Il periodo migliore per mangiarlo è in primavera quando la sua carne è meno grassa e quindi più digeribile.

Palamita: appartiene alla stessa famiglia dello sgombro. Il dorso è di colore azzurro grigio con righe oblique più scure. E’ privo di squame e normalmente si vende a tranci.

Aguglia: presente su tutte le nostre coste, è un pesce migratore. Ha un corpo allungato, ed è inconfondibile per la bocca che ha l’aspetto di un becco lungo e sottile. Ha il dorso di colore grigio scuro/blu e fianchi e ventre argentei. Le sue carni sono pregiate e saporite.

Spratto o Papalino: è molto simile alla sardina, dorso azzurro-bluastro, fianchi e ventre argentei leggermente seghettati. Particolarmente delicato deve essere cucinato entro 24 ore dalla pesca.

Suro o Sugherello: Pesce pelagico migratore, vive in banchi e si spinge a profondità fino a 600 m. La sua carne non è molto saporita e si riconosce dalle placchette cornee presenti lungo i fianchi.

Alaccia: vive in banchi numerosi nella parte più calda del Mediterraneo, è simile alla sardina ma poco apprezzata dai consumatori. Si pesca nei mesi estivi.

Cicerello: di colore azzurro verdastro sul dorso e argenteo sui fianchi, ha la pelle liscia e priva di squame e si nutre di plancton. Ha la particolarità di insabbiarsi durante la notte. E’ particolarmente conosciuto e richiesto in alcune regioni italiane, quali la Liguria, la Calabria e la Sicilia.

Costardella: pesce pelagico, vive in superficie e vive in banchi, lontano dalla costa. Ha la bocca allungata a forma di becco che ricorda l’aguglia. Si nutre di zooplancton e di sardine e piccoli pesciolini. La sua pesca è stagionale. Si può cucinare in umido o in frittura.

Lampuga: ha il dorso grigio-argentato tendente al giallo e macchioline blu lungo i fianchi. E’ un pesce d’alto mare molto vorace che si avvicina alle coste in primavera. I maschi adulti hanno una specie di gobba sulla nuca e raggiungono anche i 2 metri di lunghezza. Si possono pescare oltre che con le reti anche con le lenze da traino. Capita di vederle anche nelle tonnare dove a volte riescono ad entrare.

Lanzardo: specie simile allo sgombro ma di minor pregio, dalle carni bianche e delicate, vive in banchi ed è un vorace predatore.

Pesce Sciabola: come si intuisce dal nome ha il corpo molto allungato, a forma di nastro e schiacciato ai lati. E’ privo di squame, vive nel Tirreno, nello Ionio e nel basso Adriatico a profondità comprese tra i 100 e i 1000 metri. Si cattura, attirandolo con una fonte luminosa. E’ importantissimo non mangiare il pesce sciabola crudo, in quanto spesso, nelle cavità viscerali sono presenti dei parassiti chiamati Anisakis, dalla forma a spirale.

Ricciola: predatore chevive in banchi soprattutto in Sicilia e nel basso Tirreno. La sua lunghezza varia dagli 80/90 cm ai 190 cm. Da piccoli hanno un colore giallo con delle macchie scure che dal dorso scendono sui fianchi e vivono vicino alla costa mentre gli esemplari adulti hanno il dorso grigio verde o marrone chiaro e ventre biancastro e si spostano in mare aperto. A causa di questa differenza di colore, per molto tempo si è pensato che si trattasse di specie diverse. Ha una carne bianca e con pochissime spine. In Italia si sta tentando di allevarle seguendo l’esempio collaudato da tempo dei paesi orientali.

Tonno:pesce migratore, vive in mare aperto e in gruppi, presente nel Mediterraneo, è un vorace predatore. Si riproduce tra metà luglio e la seconda metà di settembre. Esistono varie tipologie di tonno, quello più scadente e dal sapore leggermente amarognolo è il Eutynnus Pelamis, il più conosciuto e acquistato è l’Albacares o tonno a pinne gialle, mentre quello più pregiato è il Thinnus.

Molto saporite sono le uova che vengono utilizzate per trasformarle in bottarga, mentre la ventresca è la parte più pregiata, è ricca di grasso ed questo che le da’ una consistenza più morbida rispetto ad altre parti. Quando acquistate tonno fresco ci permettiamo di suggerire di controllare il peso dell’intero pesce. Infatti se il peso totale è inferiore ai 40 Kg , potrebbe trattarsi di una palamita, di un’alalunga o di un alletterato, che pur appartenendo alla stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche di gran lunga differenti.

Il tonno ha un’importanza notevole sia per l’industria della pesca che per l’industria conserviera, basti pensare alle innumerevoli marche di tonno sottolio e/o al naturale.

Alalunga: si tratta di un pesce pelagico di grosse dimensioni considerato il “fratello minore” del tonno. Si differenzia dal tonno per la lunghezza della pinna pettorale, da cui deriva il suo nome e per il colore bianco delle carni. Vive in profondità e si trova in pescheria nei mesi di settembre e ottobre. Si conserva benissimo sott’olio seguendo la stessa procedura del tonno.

Alletterato: detto anche connetto. Vive in banchi ed è possibile trovarlo nelle parti più calde del Mediterraneo. Anche questo pesce si presta bene ad essere conservato.

Pesce spada: dalla caratteristica mascella superiore allungata a formare “una spada”, ha il dorso azzurro cupo e i fianchi argentei. Presente nei nostri mari, con una dimensione di circa 3 m e un peso di circa 350 Kg, vive isolato o in coppia. Si pesca maggiormente nel periodo compreso tra maggio ed ottobre, quando le acque sono più calde. Le sue carni bianco rosate sono pregiate e di ottima qualità. Contiene molte proteine e pochi grassi. Ottimo alla tartara o in carpaccio, gustoso alla brace e delizioso nella versione affumicata.

Tutte le carni dei pesci azzurri sono importantissime per la nostra salute. Hanno un ottimo contenuto proteico, i loro grassi sono ricchi di omega-tre, ideali per proteggere il cervello, il cuore ed i vasi sanguigni e utili nella prevenzione di malattie. Possiedono anche moltissimi minerali.

Si possono reperire facilmente sul mercato e molti di loro hanno un costo inferiore rispetto le specie più conosciute.

Purtroppo è il mercato a condizionare la pesca e tutti quei pesci “cosiddetti poveri” non vengono reputati prodotti di valore. Poiché c’è pochissima domanda, accade spesso che le specie più piccole si rigettano in acqua oppure vengano sottopagate ai pescatori . Ma il mercato è formato da noi consumatori. E se impariamo a conoscere nuovi pesci, sicuramente troveremo anche il modo più idoneo e gustoso per cucinarli e valorizzarli adeguatamente.

Di Catia Minghi (pubblicato su Il Punto Magazine giugno-luglio 2012)